남은 음식 보관 시 유의점

배달음식 천국의 시대다. 혼자서 배달 음식 한번 시켜 먹으려 해도 양이 감당이 안돼서 못 시켜 먹는 경우도 있지만, 도저히 식욕과 배고픔을 참을 수 없어 배달음식을 시키고는 곧 후회했다. 역시 남을 줄 알았다. 다시 데워 먹으려는 마음으로 남은 음식은 냉장고로 직행했다. 어느 날, 냉장고 구석에 숨겨져 있던 음식이 눈에 띈다. 얼마나 오래됐는지 기억조차 가물거린다. 뚜껑을 열어보니 괜찮아 보이는데, 근데 먹어도 될까? 이런 경험 한 번쯤 없었다면 거짓말. 남은 음식을 현명하게 보관하고 안전하게 소비하는 방법과 유의해야 할 점에 대해 알아보자.

 

 

 

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1.  최대 보관 기간

 

 

일반적으로 냉장고에 남은 음식을 최대 4일 정도 보관하는 것은 괜찮다고 한다. 하지만 어떻게 보관하느냐에 따라 냉장고에서 최대 일주일 가량 까지 보관 가능하고 냉동실에서는 더 장기간 보관이 가능하다. 의심스러울 정도로 너무 오래(?) 냉장고에서 있었던 것만 같은 음식을 먹고도 아무 탈이 없이 괜찮았다면 아주 운이 좋았던 것이라고 봐야 한다. 내 위가 튼튼해서가 아니라, 음식에 식인성 질환을 일으킬 수 있는 박테리아가 포함되어 있는지의 여부가 중요하기 때문이다. 음식에 있는 병원체의 유형으로 살모넬라, 대장균 및 리스테리아를 볼 수 있는데, 아주 오래 냉장 보관된 음식을 먹고도 아프지 않아거나 탈이 나지 않았다면 그 음식에 병원균이 없었거나 그 양이 너무 적어서 아프지 않았을 가능성이 크다. 노로바이러스는 1~10개의 미생물이 있어야 질병을 감염시키는 반면, 살모넬라군에 감염되려면 100,000개 이상의 미생물이 필요하므로 질병에 걸리 수 있는 미생물의 숫자에 따라서도 감염될 확률이 달라지는 것이다. 그렇다면 일주일 정도 냉장 보관된 피자에 위험한 박테리아가 숨어있는지는 눈으로 확인할 수 있을까? 겉보기에 곰팡이나 다른 이상이 발견되지 않는다면 먹어도 되는 걸까? 눈에 보이는 곰팡이가 반드시 식인성 질환을 유발하는 것은 아니지만, 곰팡이가 눈에 보이지 않는다고 해서 안심하고 먹을 수 있다고 생각하는 것도 위험하다. 알맞은 용기에 일주일 정도 보관한 음식이라면 일반적으로는 괜찮을 수 있지만 그 이상 지난 음식이라면 미련을 버리는 것도 옳은 방법이다. 특히 어린이, 노인, 자가면역질환인 있는 사람, 임산부, 당뇨병과 같은 질환이 있는 사람, 암치료를 받고 있는 사람들에게는 훨씬 적은 양의 박테리아로 인해 병에 걸릴 가능성이 더 높으므로 특별히 더 조심해야 한다.

 

 

 

 

 

 

2. 박테리아가 조리된 음식에서 발생하는 이유

 

 

일반적으로 가장 빨리 오염되고 상하기 쉬운 음식은 해산물이다. 생선에서 냄새가 나기 시작한다면분해되어 박테리아 개체수가 증가하고 있는것이다. 신선한 해산물들은 남게 되더라도 1~2일 이상 지난 후에도 계속 냉장 보관하는 것은 바람직하지 않다. 또한 조리된 음식이 신선한 생 재료보다 더 보관 지속기간이 짧은데 그 이유는 박테리아가 조리된 음식에서 더욱 빨리 발생하기 때문이다. 미생물이 번식하는 데는 충분한 수분과 산소, 적당한 온도와 pH가 필요한데 조리된 음식에서 더 잘 발생하는 이유는 다음과 같다.

 

첫째, 조리 시간이나 조리 온도가 부족한 경우 박테리아가 살아남을 수 있다. 일부 박테리아 종은 고온이나 긴 조리 시간에도 살아남을 수 있으므로, 음식을 충분히 가열하지 않거나 충분한 시간동안 가열하지 않으면 박테리아가 살아남을 수 있다.

 

둘째, 음식 조리 중에 깨끗하지 않은 도구나 손으로 인해 박테리아 음식에 전파될 수 있다. 이러한 경우 식품이 오염될 가능성이 높다.

 

셋째, 음식을 냉장하지 않거나 보관 조건이 부적절한 경우 박테리아가 증식할 수 있다. 이경우 음식에 부착된 박테리아는 빠르게 증식하여 음식을 오염 시키고, 이후에는 음식을 먹는 사람에게 위험을 초래할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

3. 남은 음식을 최대한 신선하고 안전하게 보관하는 방법

 

 

• 냉장보관 : 남은 음식을 냉장보관하면 식품을 부패시키는 미생물의 증식을 방지할 수 있다. 냉장보관 온도는 4℃이하가 적당하다.
• 보관용기 : 음식물을 보관할 때는 식품접촉용기, 비닐 봉지등 식품 접촉에 적합한 용기를 사용해야 한다. 플라스틱 봉지는 간편하게 사용할 수 있지만, 재사용이 불가능하고 부패가 빠르게 진행될 수 있으므로 재사용이 가능한 보관 용기를 사용하는 것이 좋다.
• 신선한 상태에서 보관 : 음식물을 보관하기 저에 신선한 상태로 보관하면 부패가 느리게 진행된다. 신선한 상태에서 보관하지 않으면 부패가 빠르게 진행되므로 실온에서 2시간 이상 지나지 않은 상태로 가능한 한 빨리 보관해야 한다. 또한 더운 날씨나 장소에 있는 경우 남은 음식을 냉장고에 넣기 전에 한 시간 이상 방치해서는 안된다.
• 일회용품 사용 자제 : 일회용품을 사용하면 환경오염을 야기할 뿐 아니라, 식품 안전성에도 영향을 미칠 수 있으므로 가능한한 자제한다.
• 보관기간 : 음식의 저장 기간은 요인에 따라 다르기 때문에 음식의 종류와 보관 방법에 따라 기간도 다르다. 야채와 과일류는 보통 1주일 내외, 육류는 보통 2~3일 내외로 냉장온도 4도 미만에 보관, 생선은 보통 1~2일 내외 내외 냉장 보관, 계란은 보통 2주 내외, 빵과 과자류는 3~7일 내외로 밀폐용기에 보관하여 냉장 보관 하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  보관시 유의 사항

 

 

• 아직 음식이 따뜻할 때 음식을 냉장 보관 하는 것이 좋다. 보통 뜨거운 음식이 완전히 식을 때까지 실온에 두는 것이 일반적이지만 음식이 상온에서 오래 있을수록 박테리아가 더 많이 증식할 기회가 늘어나게 되는 것이다. 하지만 음식이 따뜻할 때 바로 냉장고에 보관하면 음식의 온도가 훨씬 더 빨리 떨어지게 되어 뜨거운 음식으로 인해 냉장고의 온도가 잠시 올라가긴 하겠지만, 다른 음식을 상해게 할 정도로 따뜻해지지는 않으므로 가능하면 음식을 담은 용기 간의 공간을 두어 냉장고의 시원한 공기의 순환을 증가시키는 것이 좋다.
• 음식을 작은 용기에 옮겨 온도를 낮추는 시간을 단축한 다음 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다. 될수 있으면 큰 용기보다는 작은 용기에 넣어 뚜껑을 닫지 않은 상태로 냉장고에 넣어 주위 용기들과 충분한 공간을 두고 보관하여 온도를 완전히 낮춘 다음 밀폐된 용기에 담아 보관하면 더 좋다.
• 식품이 교차 오염되지 않도록 주의한다. 가장 흔하게 발생할 수 있는 교차오염의 경우는 날 음식에 사용했던 스푼을 다시 음식을 서빙하는데 사용하는 경우이다. 냉장고나 조리대 등의 표면에 세균이나 바이러스가 붙어있을 경우, 해당 표면이나 도구를 사용하여 다른 식품에 오염될 가능성이 크다.
• 식품의 보관 기간을 알수 있도록 라벨링 한다. 냉장 보관하는 모든 식품에 라벨을 붙여 얼마나 오래 보관했는지 정확하게 알고 있는 것이 중요하다. 잠재적으로 위험한 미생물은 육안으로 볼 수 없기 때문에 실제로 상했는지 여부를 판단하기보다 날짜를 표시하여 위험 가능성 여부를 판단하는 것이 현명하다.
• 냉장 온도 4~7℃ 를 유지하는지 확인한다. 대부분 소비자가 냉장 온도를 10℃ 정도에 두고 이를 미쳐 깨닫지 못하는 경우도 많다. 지금 냉장온도를 확인해 보자.
• 남은 음식을 데울때 74℃ 정도 이상으로 가열해서 먹는다. 음식에 병원균이 남아있을 경우 74℃ 이상 가열하면 죽게 된다. 기간이 일주일 이상 지난 음식일수록 가열해서 안전하게 먹을 수 있도록 하는 것이 중요하다. 하지만 치킨 샐러드처럼 차가운 음식은 데워 먹을 수가 없기 때문에 3~4일 이내에 소비하거나 버리는 것이 안전하다.